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Fleischersatz – immer mehr Menschen kommen auf den Geschmack

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Fleischersatz – immer mehr Menschen kommen auf den Geschmack

Ob Seitanwürstchen, Tofu Steaks oder Burger aus Erbsen, der Markt für Produkte als Fleischersatz wächst unaufhörlich. Discounter können gar nicht genug bereitstellen, die Produkte sind schnell verkauft. Ob aus Tierschutz- oder Klimagründen, immer mehr Menschen wollen weniger Fleisch essen.

Der jährliche pro-Kopf-Konsum von Fleisch und Fleischprodukten liegt in der Schweiz bei 50 kg und in Deutschland bei 80 kg. Die gesundheitlichen und ökologischen Effekte sind bekannt.

Warum wäre Fleischersatz auch eine Alternative?

Mehrheitlich sind wir mit Fleisch und seinen Produkten gross geworden. Heute haben wir mit den gesundheitlichen «Nebenwirkungen» zu kämpfen. Ein Umstieg verlangt von uns, lieb gewonnene Gewohnheiten aufzugeben. Mit den neuen Fleischersatzprodukten wird uns dies erleichtert. Der Nährstoffgehalt ist mindestens gleichwertig und beim Protein wesentlich besser. Unser evolutionärer Stoffwechsel ist ausserdem darauf eingestellt. Hochwertiges Fleisch gab es nur nach Jagderfolg, da hat sich bei uns Menschen genetisch nichts geändert. Wie bei Fleischprodukten gilt dies auch bei den pflanzlichen Produkten für Fleischersatz «je weniger verarbeitet, desto besser». Häufig sind die Fertigprodukte zu salzig und enthalten zu viele Zusatzstoffe.

Fleischersatz, was ist drin und woraus wird er hergestellt?

Tofu

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Tofu ist das bekannteste Fleischersatzprodukt. Er wird durch Fermentierung aus Sojamilch hergestellt und ist im asiatischen Raum seit vielen Jahrhunderten Teil der täglichen Ernährung. Im Grunde schmeckt er fad, kann aber gebraten, grilliert oder frittiert werden.
Die Zugabe von Salz, Kräutern oder anderen Gewürzen gibt ihm den Geschmack.
Tofu Variationen:

  • Burger
  • Würstchen
  • Aufstrich
  • Käseersatz
  • Schnitzel oder Geschnetzeltes
  • zum Kochen oder Braten geeignet
  • Seitentofu als Süssspeise

Was ist drin im Tofu:

  • leicht verdauliches Eiweiss
  • ungesättigte Fettsäuren
  • Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium
  • Vitamin A

Tempeh

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Ein Fermentationsprodukt aus der indonesischen Küche, bei uns in der Schweiz und Europa noch wenig bekannt und relativ teuer. Es werden verschiedene Arten von Schimmelpilzen (Edelschimmelkäse-Gorgonzola) beigemengt, die zu dem typisch nussigen Geschmack führen und dieses Fleischersatzprodukt veredeln. Tempeh ist eher bissfest und kann gebraten, frittiert oder gebacken werden.

Was ist drin im Tempeh:

  • hoher Gehalt an leicht verdaulichen Eiweissen
  • ungesättigte Fettsäuren
  • Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium
  • Vitamin B6, B12,

Da Tempeh noch relativ unbekannti ist, hat er seinen Preis. Auch kennt man noch wenige Rezepte für das Produkt.

Sojafleisch

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Es kommt in seiner Konsistenz dem Fleisch sehr nahe. Hergestellt wird es aus dem Pressrückstand von Soja und bekommt dann eine Konsistenz wie Hackfleisch.
Entsprechend ist auch seine Verwendung:

  • Bolognese Hackfleisch
  • Chili con carne
  • Hackfleischbällchen

Der Nährstoffgehalt entspricht dem des Tofus.
Bislang ist die Östrogenwirkung von Sojaprodukten noch nicht vollkommen geklärt. Patientinnen mit einem östrogensensiblen Brustkrebs sollten Sojaprodukte unbedingt meiden. Spezielle Fermentierungsverfahren entschärfen aber die Östrogenwirkung.

Seitan

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Das Weizenfleisch kommt ursprünglich aus Japan. Weizen- und Dinkelmehl werden so lange mit Wasser geknetet, bis nur noch das Klebereiweiss (Gluten) übrigbleibt. Im Geschmack kommt es dem Fleisch wohl am nächsten. Gekauft ist es recht teuer, das Herstellungsverfahren ist so einfach, dass man es selbst zu Hause machen kann. www.smarticular.net/seitan-selber-machen-veganes-grund-rezept/

Was macht man draus:

  • Schnitzel
  • Burger, Wurst
  • Gulasch

Wie ist der Nährstoffgehalt:

  • hoher pflanzlicher Eiweissgehalt
  • Kalium
  • Kalzium, Eisen und Magnesium

Für Gluten-intolerante Menschen ist Seitan wegen dem hohen Gehalt an Klebereiweiss nicht geeignet.

Lupine

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Fleischersatz aus der Süsslupine ist noch relativ jung und trotzdem schon sehr erfolgreich.
Der regionale Anbau sicherlich ein wichtiges Kaufargument. Geschrotet und mit beispielsweise Johannesbrotkernmehl als Binder versetzt, hat die Lupine einen nussigen aber keinen fleischigen Geschmack.

Wozu wird sie verarbeitet:

  • Würste
  • Fleischklösse
  • pflanzliche Proteinzufuhr

Was enthält die Lupine:

  • einheimische Eiweissbombe
  • hoher Kaliumgehalt
  • Ballaststoffe im Gegensatz zu allen anderen Fleischersatzprodukten
  • Kalzium, Eisen
  • Vitamine C und B6

Für Erdnuss-Allergiker kann die Süsslupine im Sinne einer Kreuzallergie entsprechende Reaktionen auslösen. Daher ist der Hinweis für Betroffene sehr wichtig, denn auch von schweren Reaktionen wurde berichtet. Eine Austestung erscheint bei aller Vorsicht gegenüber Testungen sinnvoll.

Hülsenfrüchte

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Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen werden gekocht, zerdrückt und gewürzt. Leider schmecken auch diese Eiweisslieferanten wenig nach Fleisch. Auch hier benutzt man als Bindemittel zur Herstellung verschiedenen Varianten Johannesbrotkernmehl oder Haferflocken.

Wozu werden die Rohstoffe verarbeitet:

  • Bratlinge
  • Frikadellen

Was ist drin in den Hülsenfrüchten:

  • pflanzliches Eiweiss
  • viel Kalium
  • Kalzium, Eisen, Magnesium
  • Vitamin B6

Bei vorbelasteten Personen können Hülsenfrüchte auch Entzündungen unterhalten bzw. verstärken. Hierzu gehören auch die Kichererbsen und Sojabohnen, die mit ihrem Lektin-Gehalt Entzündungsprozesse triggern können.

Quorn

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Quorn wird aus einem fermentierten Pilz-Eiweiss hergestellt. Wie alle Pilze enthält es viel Eiweiss und verschiedene Vitalstoffe. Das Rohprodukt ist geschmacksneutral, muss also gewürzt werden. Die Zubereitung ist zu vergleichen mit scharf gebratenen Champignons oder Austernpilzen. Diese entwickeln  beim scharfen Anbraten einen Fleischgeruch. Gewürzt wird dann mit Knoblauch, Zitrone, Pfeffer, Salz und/oder Maggi. Der würzige Geschmack wird durch 1-2 Tropfen von diesem uralten Gewürz derart positiv beeinflusst, dass ich es nicht meiden möchte.

Kichererbsen

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Aus Kichererbsen wird hauptsächlich Humus zubereitet, kann aber auch in einer visköseren Variante gebraten werden. Man bezeichnet sie auch als Alleskönner was vermutlich mit dem hohen Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen zusammenhängt. Ausserdem sind sie kalorienreich.
Es gibt zahlreiche Kichererbsen-Rezepte.

Was kann man aus ihr machen:

  • Humus
  • Bratlinge
  • ganze Erbsen als Gericht
  • in Kombination Auberginen, Fenchel, Sellerie…

Was macht sie so besonders:

  • mittleren Eiweissgehalt
  • hohen Kaliumgehalt, Eisen, Magnesium
  • Vitamine A, C, B6

Auch die Kichererbse enthält Lektine, die Entzündungen triggern können. Für disponierte Personen gilt Zurückhaltung was den Verzehr anbelangt.

Valess

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Valess ist ein Fleischersatz aus Milch, ein relativ junges Produkt. Wie bei der Käseherstellung wird das Kasein aus der Milch durch Zusatz von Lab bzw. Labersatz extrahiert. Dieses Kasein wird anschliessend einer speziellen Behandlung unterzogen. Im Aussehen ähnelt es Puten- bzw.
Poulet-Fleisch. Verkauft wird es nur als Fertigprodukt in Form von:

  • Schnitzeln
  • Geschnetzeltem
  • Burgern
  • Würstchen

Was enthält Valess:

  • 61% Magermilch,
  • Paniermehl (Weizen),
  • Sonnenblumenöl,
  • texturiertes Weizeneiweiß,
  • Verdickungsmittel (Calciumalginat, Methylcellulose),
  • Hühnerei-Eiweiß*,
  • Weizenmehl,
  • Haferspelzfaser,
  • modifizierte Weizenstärke,
  • Säuerungsmittel (Kaliumlactat),
  • Stabilisator (Polyphosphat),
  • Aroma,
  • Kochsalz,
  • Gewürze,
  • Eisendiphosphat.

Pflanzlicher Fleischersatz ist das natürlich nicht. Die Hersteller bezeichnen es als vegetarischen Fleischersatz. Die trifft nur für Vegetarier zu. Abgesehen von den vielfältigen Zusatzstoffen. Sicher variiert die Rezeptur der Hersteller.
Für Laktose- und Gluten-intolerante Personen sind die Produkte nicht geeignet.

Wurzelgemüse

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Geschnitten oder gehackt können Wurzelgemüse auch zu bratfähigen Produkten hergestellt werden können. Hierzu kommen Sellerie, Möhren und andere Wurzelgemüse in Frage. Der Nährstoffgehalt kann sehr unterschiedlich sein. Die Qualität kann je nach Erzeugungsmethode unterschiedlich sein. In der Regel sind die Produkte aus der Bio-Landwirtschaft gehaltvoller und weniger bis überhaupt nicht mit Herbiziden/Pestiziden belastet. Zur Herstellung eines hochwertigen Fleischersatzproduktes sollte man eigentlich immer auf Rohware biologischer Provenienz zurückgreifen.

Fleisch oder Fleischersatz hängt von den Gewohnheiten des Konsumenten ab. Haben Vegetarier oder Veganer überhaupt dieses für «Normalesser» so vordergründiges Bedürfnis oder diese Gewohnheit? Ich glaube nicht, denn sie haben erfahren, dass die abwechslungsreiche pflanzliche Kost sie ausreichend mit Nährstoffen versorgt und der Bedarf an Fleisch oder Fleischersatz nicht vorhanden oder nur sehr gering ist.

Fleischersatz Swiss-QUBE

Ein Produkt, das kein Fleischersatz sein will, aber dafür alle Nähr- und Vitalstoffe des täglichen Bedarfs liefert. Die Anwender berichten, dass ihr Bedürfnis nach Fleisch in der Folge einer intensiven Swiss-QUBE Phase gegen Null geht. Auch nach den folgenden Phasen ändert sich der Umstand nicht mehr. Sie essen entweder kein oder nur sehr selten hochwertiges Fleisch (Wild, Bio-Fleisch). Das könnte bedeuten, dass die vollwertige Versorgung mit Nährstoffen in der Folge das Bedürfnis nach Fleischersatz bzw. Fleischverzehr stark minimiert.

Swiss-QUBE Robo Produkt Vegan und Biologisch

Swiss-QUBE Robo Nährwerte und Rezeptur

Prognosen lassen vermuten, dass in einigen Jahrzehnten der Fleischverzehr sich stark reduzieren wird. Wir von Swiss-QUBE wollen auch mit den Blogpost dazu beitragen. Unser Planet hat es bitter nötig. Die Belastungen der Massentierhaltung sind so vielschichtig belastend und vernichtend und ich setze dies als weitestgehend bekannt voraus.

Unsere Gesundheit leidet wohl am stärksten, die weltweite potenzielle Zunahme von Tumor-, Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen spricht eine klare Sprache. In den Industrieländern wird zu viel und zu hochkalorisch gegessen, sich dafür aber quasi nicht mehr bewegt.

Herzlich euer Dr. Frank

Im nächsten Beitrag geht es um das heisse Thema Fettleber.

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„Hier schreibe ich spannende und aktuell relevante Beiträge. Diese basieren auf wissenschaftlichen Forschungsergebnissen sowie aus jahrzehntelanger ärztlicher Tätigkeit. Zur besseren Verständlichkeit habe ich Fachwörter vermieden, dafür aber die Beiträge in einer gewissen Lässigkeit geschrieben.“

Dr. med. Frank Schulze M.Sc.
Ganzheits- und Ernährungsmediziner